チョコレートケーキの王様「ガトー・オペラ」の作り方 How to make Opera Chocolate cake

カカオ ! ∴∵ゞ(´ω`*) ♪
今回はチョコレートケーキの王様「ガトー・オペラ」です。
コーヒーのビターな味わいと高貴なたたずまい。
ダロワイヨが発祥とされ、様々な形でアレンジされています。
2021年もよろしくお願いします。

ブルーベリー・オペラケーキ Blueberry Opera Cake

0:00 ガトーオペラケーキ導入
0:26 ビスキュイ・ジョコンド
4:17 コーヒーシロップ
5:13 パータ・ボンブ（コーヒーバタークリーム）
6:58 コーヒーペースト（コーヒーバタークリーム）
8:07 ガナッシュ
9:41 グラサージュ
11:16 オペラケーキの組み立て
12:03 オペラケーキのカットと仕上げ
13:09 試食
13:54 カカオノート（パータボンブをアイスにして食べると…）

[ 著書 ]チョコレートカカオのレシピ本発売中！
「世界一ていねいに教える! チョコレートスイーツBOOK」
https://amzn.to/2t4l6Wo

[ SNS ]
Twitter : https://twitter.com/chocolateSeijin
instagram : https://www.instagram.com/chocolate_cacao_seijin/

[ ビスキュイ・ジョコンド ] 25×25天板一枚分
A – 薄力粉：18g
A – 粉糖：20g
A – アーモンドパウダー：65g
B – 全卵：80g
B – グラニュー糖：8g
卵白：55g
無塩バター：12g
1. Aを合わせてふるう
2. 全卵とグラニュー糖を混ぜる
3. 温めながら10分程ミキサーで立てる
4. 別ボウルに卵白を入れて立てる
5. 卵白の泡を潰さないよう立てた卵白に2を軽く混ぜる
6. 振るったAを5に入れる
7. 溶かしバターを加えて滑らかになるまで混ぜる
8. クッキングペーパーを敷いた天板に3mmの厚さでパレットナイフでならす
9. 220℃に予熱したオーブンで10分焼成
10. 焼きあがったら粗熱をとる

[ コーヒーシロップ ]（ビスキュイジョコンドに染み込ませる）
水：100g
グラニュー糖：100g
インスタントコーヒー（粉）：15g
1. 鍋に材料を入れ、混ぜながら沸かす
2. 常温にする（仕上がり195-200gくらい）
3. ビスキュイ1枚あたりに60-70mlくらい染み込ませる。

[パータ・ボンブ]
A – 全卵：40g
A – 卵黄：16g
B – 水：45g
B – グラニュー糖：115g
1.Aを合わせてハンドミキサーで立てる
2.Bを小鍋に入れて水で濡らした刷毛で鍋肌を拭いながら113℃まで加熱
3.ホイッパーで1を混ぜながら2のシロップを入れていく
4.混ざったらハンドミキサーでよく混ぜて切ったバターを加えていく

[コーヒーペースト]
インスタントコーヒー：8g
水：4ml

[ コーヒーバタークリーム ]
パータボンブ：110g
無塩バター：120g（最初に切っておく）
コーヒーペースト：8-12g（調節する）
1.パータボンブを測り無塩バターを入れてミキサーにかける
2.温度が低く分離する場合は電子レンジ10秒以内で分けてかけ調節
3.滑らかになったら色を見ながらコーヒーペーストを入れて混ぜる

[ ガナッシュ ]
スウィートチョコ55%：90g
牛乳：60g
生クリーム（乳脂肪分42%）：12g
無塩バター：20g
1.チョコを細かく刻む
2.牛乳と生クリームを合わせて沸かす
3.沸いたらチョコにかけて乳化させる
4.バターを入れて溶かす

[ グラサージュ ]
A – グラニュー糖：100g
A – ココアパウダー：40g
A – 水：60g
生クリーム42%：50g
板ゼラチン：6g
1.板ゼラチンを冷水につける
2.Aを合わせて小鍋にいれて火にかけて混ぜ溶かす
3.沸いたら生クリームを入れて混ぜ、再度沸かす
4.沸いたら水を切ったゼラチン入れてよく混ぜる
5.こして完成

■角セルクル 210×100×50mm【長方形カードル】
https://amzn.to/3aGF5y3

■ロールケーキ型247×247
https://amzn.to/3nQkmvq

■シリコーンスパチュラ
https://amzn.to/2X1EIru

■小さな五徳（ガスコンロに置いたもの）
https://amzn.to/2BQokNU

■デロンギコンベクションオーブン EOB2071J-5W
https://amzn.to/2GdAhm4

■シンワ放射温度計 No.73010 レーザーポイント機能付き
http://amzn.to/2DyRUdB

■クーヴェルチュールブラックチョコレート
ヴァローナ「エクアトリアールノワール」（55%カカオ）
https://amzn.to/2vHGSQq

■シリコンホイッパー TOMIZ
https://amzn.to/2DlhfIU

■スコップスプーン
http://amzn.to/2wONkUL

■カセットコンロ
Iwatani MIYABI 雅 3.5kW CB-WA-35
http://amzn.to/2vuv7ZY

■銅プチパン 10cm
https://amzn.to/2CmhQGv

■ハンドミキサー（動画内は音量を下げています）
パナソニックハンドミキサーホワイト MK-H4-W
http://amzn.to/2gpNsV0