無農薬の国産レモンを頂いたのでレモンカードを作りクリームにし
ミルフィーユを作ってみました。
レモンカードはパンに塗ってり、ヨーグルトに入れて食べても
美味しいです。
焼き立て生地のサクサク感、バターの香り、レモンの甘酸っぱいクリーム。
あぁ、誰かに食べて貰いたい。
【材料】
・レモンカード ※半量でも可
レモンの皮 2個分
レモン汁 2個分
無塩バター 100g
グラニュー糖 130g
全卵 ２個
・フィユタージュ
薄力粉 125g
強力粉 125g
無塩バター 35g
冷水 125ml
塩 5g
無塩バター 190g
飾り ドライレモン
【作り方】
1.レモンカードを作る
レモンの皮を削る、白い部分は苦味があるので入らない様に削る。
皮を取り終わったら半分に切り果汁を絞る。
レモンの皮、果汁、バター、グラニュー糖をボールに入れ湯煎にかける
2. 全卵を溶き、濾してボールに加える。
とろみがつくまで混ぜ続ける。ヘラなどに線が引いても
消えない様になったら完成。温度計がある場合は78℃位まで。
粗熱が取れたら瓶などに移し冷蔵庫で保管。
3. フィユタージュを作る。
使う材料、食材は冷やしておく。
薄力粉と強力粉をふるい、角切りに切った冷たいバターを加えて
粉とすり潰す。
ある程度バターが小さくなったら塩を溶かした冷水を加え混ぜる。
軽く纏ったら台に出しあまり練らない様に一つにまとめる。
包丁で十字に切れ込みを入れ冷蔵庫で1時間程休ませる。
4. 休ませた生地を正方形に伸ばす。
バターを叩いて伸ばし同じく正方形にし生地と同じぐらいの硬さにし
バターを生地で包んでいく。
生地を摘んで閉じたら裏返し、麺棒で縦長に伸ばす。
３つ折りにし90度回転させ、また伸ばし３つ折りにしたら冷蔵庫へ。
これを1セットとし3セット繰り返し、計6回折る。
折ったら冷蔵庫に30分は入れて冷やす。
5. 6回折った生地を使う分だけ切り分け伸ばす。
フォークやピケローラーなどで穴を開け膨らみが均一になる様にする。
200℃のオーブンで約30分焼く。最初の10分ぐらいで生地が膨らみ
始めるので、網などで重石をし膨らみ過ぎるのを防ぐ。
焼き終わり5分前ぐらいに粉糖を振るとキャラメリゼできる。
6. 生クリームにグラニュー糖とレモンカードを入れて9分立てにする。
焼き上がった生地をお好みの形に切り、クリームを絞り成型する。
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