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レモンのミルフィーユの作り方 / millefeuille citron recipe

無農薬の国産レモンを頂いたのでレモンカードを作りクリームにし
ミルフィーユを作ってみました。

レモンカードはパンに塗ってり、ヨーグルトに入れて食べても
美味しいです。
焼き立て生地のサクサク感、バターの香り、レモンの甘酸っぱいクリーム。
あぁ、誰かに食べて貰いたい。

【材料】
・レモンカード ※半量でも可
レモンの皮 2個分
レモン汁  2個分
無塩バター 100g
グラニュー糖 130g
全卵 2個

・フィユタージュ
薄力粉 125g
強力粉 125g
無塩バター 35g
冷水 125ml
塩 5g

無塩バター 190g

飾り ドライレモン

【作り方】
1.レモンカードを作る
 レモンの皮を削る、白い部分は苦味があるので入らない様に削る。
 皮を取り終わったら半分に切り果汁を絞る。
 レモンの皮、果汁、バター、グラニュー糖をボールに入れ湯煎にかける

2. 全卵を溶き、濾してボールに加える。
 とろみがつくまで混ぜ続ける。ヘラなどに線が引いても
 消えない様になったら完成。温度計がある場合は78℃位まで。
 粗熱が取れたら瓶などに移し冷蔵庫で保管。
 
3. フィユタージュを作る。
 使う材料、食材は冷やしておく。
 薄力粉と強力粉をふるい、角切りに切った冷たいバターを加えて
 粉とすり潰す。
 ある程度バターが小さくなったら塩を溶かした冷水を加え混ぜる。
 軽く纏ったら台に出しあまり練らない様に一つにまとめる。
 包丁で十字に切れ込みを入れ冷蔵庫で1時間程休ませる。

4. 休ませた生地を正方形に伸ばす。
 バターを叩いて伸ばし同じく正方形にし生地と同じぐらいの硬さにし
 バターを生地で包んでいく。
 生地を摘んで閉じたら裏返し、麺棒で縦長に伸ばす。
 3つ折りにし90度回転させ、また伸ばし3つ折りにしたら冷蔵庫へ。
 これを1セットとし3セット繰り返し、計6回折る。
 折ったら冷蔵庫に30分は入れて冷やす。

5. 6回折った生地を使う分だけ切り分け伸ばす。
 フォークやピケローラーなどで穴を開け膨らみが均一になる様にする。
 200℃のオーブンで約30分焼く。最初の10分ぐらいで生地が膨らみ
 始めるので、網などで重石をし膨らみ過ぎるのを防ぐ。
 焼き終わり5分前ぐらいに粉糖を振るとキャラメリゼできる。

6. 生クリームにグラニュー糖とレモンカードを入れて9分立てにする。
 焼き上がった生地をお好みの形に切り、クリームを絞り成型する。

〜愛用調理器具〜

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