フレンチのシェフが教える本格的なミルフィーユです。パイ生地は生クリームを使ったコクのあるタイプ。さらに、表面に粉糖をふってキャラメリゼすることでサクサク感が楽しめます。自家製カスタードクリームと生クリームを合わせたディプロマットクリームを、丸く絞った見た目も個性的。
講師：石崎優磨
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使用する道具
・鍋
・ボウル
・ラップ
・麺棒
・パイローラーまたはフォーク
・ホイッパー
・ゴムベラ
・ハンドミキサー
・ザル
・バット
・絞り袋
・直径2cmの丸口金
材料
【パイ生地】
デトランプ
強力粉 500g
塩 8g
牛乳 200g
生クリーム（45％） 200g
溶かしバター 150g
折り込み用バター 360g
粉糖 適量
【カスタードクリーム】
牛乳 1000g
バニラペースト 10g
グラニュー糖 240g
卵黄 290g
コーンスターチ 60g
薄力粉 30g
バター 110g
板ゼラチン 10g
【ディプロマットクリーム】
生クリーム 200g
グラニュー糖 20g
カスタードクリーム 600g
【仕上げ材料】
イチゴ 4個
作り方
【準備】
・パイ生地用の牛乳と生クリームをよく冷やす。
・バターを溶かし、40℃以下にさます（固まらない程度に）。
・板ゼラチンを氷水でふやかす。
・バターを1cm角にカットする。
0:00 ハイライト
■ デトランプ（バターを包み込む生地）を作る
0:26 強力粉と塩を軽く混ぜる。
0:48 牛乳と生クリームを加えてさっくり混ぜる。
0:18 溶かしバターを加えて混ぜ、台の上に出して手で丸くまとめる。
1:57 ラップで包み、冷蔵庫で5時間程度休ませる。
■ 折り込みバターを作る
2:14 折り込み用バターをラップで包み、冷たいうちに麺棒で叩いて柔らかくする（なるべく冷たいうちに整形）。
■ バターを包む
2:27 デトランプを整形したバターを包める大きさに伸ばして、空気が入らないように生地でバターを包む。
デトランプを真ん中に向かって畳んで、指でつまんでしっかり閉じる。上下の端もしっかり閉じる。
■ 3つ折りを5回行う
3:46 3つ折りを2回行って3時間程度休ませる。
再度3つ折りを2回行って休ませる。3つ折りを1回行う。
■ パイ生地を焼く
7:19 休ませた生地を使いやすい大きさに分割して、2～3mm厚、長さ13～14㎝まで伸ばして1～2時間休ませる。
8:15 生地にパイローラーやフォークなどで穴を開けて、200℃に予熱したオーブンで約7分間焼く。
8:56 オーブンから出して網や天板などをのせ、170℃に下げて約40分間焼く。
9:42 焼き上がった生地に粉糖をふりかけて、220℃に予熱したオーブンで3～4分間焼く。
1:30 表面がツヤツヤになったのを確認して取り出す。
■ カスタードクリームを作る
10:47 牛乳、バニラペーストを鍋に入れて周りがふつふつする程度に温める。
10:56 卵黄をボウルに入れ、グラニュー糖を加えて混ぜる。
11:13 合わせてふるったコーンスターチと薄力粉を加えて混ぜる。
11:29 卵黄のボウルに温めた牛乳を半分程度入れてしっかり混ぜ合わせ、残りの牛乳が入った鍋に戻す。強火にかける。
11:44 ホイッパーで焦げつかないように混ぜながら、ツヤが出るまでしっかり炊く。
12:30 バターとゼラチンを入れて混ぜる。バターを溶かす。
13:00 ラップを敷いたバットに、ザルで漉しながら移す。
13:09 ラップを密着させてさます。
■ ディプロマットクリームを作る
13:21 カスタードクリームをボウルに取り出して、ゴムベラでダマにならないようにほぐす。
13:47 生クリームにグラニュー糖を加えて8分立てに泡立てる。
14:12 カスタードクリームに生クリームを3回に分けて混ぜ合わせる。混ぜ過ぎるとダレてしまうので注意。
15:02 ディプロマットクリームを丸口金をセットした絞り袋に入れる。
■ 仕上げる
15:17 パイ生地を好みの大きさにカットする（2枚使用）。
15:39 皿にパイ生地を1枚のせて、ディプロマットクリームを丸く絞る。
16:04 もう1枚パイ生地をのせて、再度ディプロマットクリームを絞る。
16:19 イチゴを飾る。
※粉に溶かしバターを加えたら練り過ぎないこと。
※デトランプは生地の角をしっかり揃えると、層がきれいに出る。
※3つ折りとは、正方形3つ分位の長さが目安。
#苺 #ミルフィーユ #スイーツ