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Bonjour! パティシエの”いに“です。
今回は、逆さ折りのパイを使った「ミルフィーユ」を作りました。
クリームはシンプルにカスタードのみ。
仕上げはフォンダンで矢羽模様を描きました。
ミルフィーユもお店や作る人によって色々な表情があるお菓子ですね。
今回は王道クラシックなスタイルで仕上げてみました。
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レシピ / recette / recipe
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ミルフィーユ 2つ分｜Mille feuille 2p
※パイ生地はミルフィーユ8個分作れます
-バター生地 / Pate de beurre-
薄力粉…50g…farine(T45) / cake flour
強力粉…50g…farine(T65) / bread flour
バター…250g…beurre / butter
-デトランプ / Detrempe-
薄力粉…150g…farine(T45) / cake flour
強力粉…85g…farine(T65) / bread flour
水…72g…eau / water
塩…10g…sel / salt
グラニュー糖…17g…sucre semoule / granulated sugar
酢…1.7g…vinaigre / vinegar
バター…68g…beurre / butter
-カスタードクリーム / Crème pâtissière / Custard cream-
牛乳…200g…lait / milk
バニラビーンズ…1/4…gousse de vanilla / vanilla beans
卵黄…48g…jaune d’œufs / egg yolks
グラニュー糖…50g…sucre semoule / granulated sugar
薄力粉…20g…farine(T45) / cake flour
バター…20g…beurre / butter
-仕上げ / Décor / Decorations
フォンダン / fondant
ココア / poudre de cacao / cocoa powder
粉糖 / sucre glace / powdered sugar
1. バター生地を作る。バターをカットし、冷蔵しておく。
2. 粉とバターを混ぜる。
3. フードプロセッサーに入れ、混ぜ合わせる。。
4. 手でひとまとめにし、平らにし、冷蔵庫で休ませる。
5. デトランプを作る。水に塩、グラニュー糖、酢を加え冷蔵しておく。
6. 粉とバターをフードプロセッサーで合わせる。
7. 水を加える。
8. ひとまとめにし、正方形にし、冷蔵庫で休ませる。
9. バター生地を伸ばし、デトランプを包み、冷蔵庫で休ませる。
10. 3倍の長さまで伸ばし、3つ折りにし、冷蔵庫で休ませる。
11. これを合計5回行う。
12. 1cm厚に伸ばし半分にカットする。すぐに使わない場合は冷凍する。
13. 冷蔵庫で解凍したものを半分にカットする。
14. 2mm厚に伸ばし、冷蔵庫で休ませる。
15. カスタードクリームを作る。牛乳にバニラを入れ火にかける。
16. 卵黄にグラニュー糖を加える。
17. ふるった薄力粉を加える。
18. 沸いた牛乳を加える。
19. 鍋に漉しながら戻す。
20. 再度火にかける。
21. 沸騰してつやが出てきたら火を止め、バターを加える。
22. バットに広げ、冷凍庫で冷ます。
23. パイを焼成する。200℃で15分
24. オーブンから取り出し、バットで押さえ、裏返す。200℃で10分
25. 粉糖をふるい、220℃で5分焼成する。
26. パイを2.8×10ｃｍにカットする。
27. フォンダンショコラを作る。
28. フォンダンにココアを適量ふるいながら加える。
29. ボーメ30°シロップを適量加える。
30. 30℃に温め、コルネに入れておく。
31. 30℃に温めたフォンダンをかけ、フォンダンショコラで線を引く。
32. ナイフで模様を描く。
33. 温めたナイフでカットする。
34. カスタードクリームを絞り、仕上げる。
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