ミルフィーユ＆詳しいパイの作り方動画
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Bonjour! パティシエの”いに“です。
今回は、アップルパイを焼きました。
フランス語で「 ショーソンオポム」といいます。ショーソンはフランスでは定番のお菓子です。
直訳すると“りんごを詰めたスリッパ型のパイ”
お菓子にスリッパとつける所に、フランス人のお茶目さを感じます。
さくさく崩れるフィユタージュ･アンヴェルセに、りんごの甘みがたまりません。
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もくじ
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0:00 パイ生地
3:52 生地伸ばす
4:55 りんごのガルニチュール
6:48 成形
8:28 焼成
9:20 仕上げ
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レシピ / recette / recipe
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ショーソンオポム 2つ分｜Chausson aux pommes 2p
※パイ生地は8個分の配合です
-バター生地 / Pate de beurre-
薄力粉…50g…farine(T45) / cake flour
強力粉…50g…farine(T65) / bread flour
バター…250g…beurre / butter
-デトランプ / Detrempe-
薄力粉…150g…farine(T45) / cake flour
強力粉…85g…farine(T65) / bread flour
水…72g…eau / water
塩…10g…sel / salt
グラニュー糖…17g…sucre semoule / granulated sugar
酢…1.7g…vinaigre / vinegar
バター…68g…beurre / butter
-りんごのガルニチュール / Garniture de pomme-
りんご…1個…pomme / apple
バター…15g…beurre / butter
グラニュー糖…30g…sucre semoule / granulated sugar
レモン果汁…5g…jus de citron / lemon juice
シナモン…0.1g…poudre de cannelle / cinnamon powder
-仕上げ / Décor / Decorations
卵黄 / jaune d’œufs / egg yolk
シロップ / sirop a 30°/ sirop
1. バター生地を作る。バターをカットし、冷蔵しておく。
2. 粉とバターを混ぜる。
3. フードプロセッサーに入れ、混ぜ合わせる。。
4. 手でひとまとめにし、平らにし、冷蔵庫で休ませる。
5. デトランプを作る。水に塩、グラニュー糖、酢を加え冷蔵しておく。
6. 粉とバターをフードプロセッサーで合わせる。
7. 水を加える。
8. ひとまとめにし、正方形にし、冷蔵庫で休ませる。
9. バター生地を伸ばし、デトランプを包み、冷蔵庫で休ませる。
10. 3倍の長さまで伸ばし、3つ折りにし、冷蔵庫で休ませる。
11. これを合計6回行う。
12. 1cm厚に伸ばし半分にカットする。すぐに使わない場合は冷凍する。
13. 冷蔵庫で解凍したものを半分にカットする。
14. 5mm厚に伸ばし、楕円型に抜く。冷蔵庫で休ませる。
15. 2mm厚に伸ばし、冷蔵庫で休ませる。
16. ガルニチュールを作る。りんごの皮を剥き、カットする
17. 鍋にりんご、グラニュー糖、バターを入れ加熱する。
18. りんごがしんなりしてきたら、レモン汁、シナモンを加える。
19. 水分がなくなったら火を止め、バットに移し、冷蔵庫で冷やす。
20. 生地の半分にガルニチュールを盛る。
21. 縁に水を塗る。
22. 半分に折り、接着し、冷凍庫で冷やす。
23. 縁をカットし、ナイフの背で切り込みを入れる。
24. ひっくり返し、卵黄を塗り、冷蔵庫で乾かす。
25. 再度卵黄を塗り、葉脈を描く。
26. 190℃のオーブンで20分、反転して10分焼成する。
熱いうちにシロップを塗る
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