今回はガトーショコラご紹介します。
自分が納得するまで、時間をかけて作ったレシピですので自分史上最高のガトーショコラが出来ました！
軽すぎず、重すぎず、だけどしっかりショコラの濃厚さが味わえます。
ポイントは、しっかり温度を見ることです！
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【目次】
00:00 オープニング（Opening）
1:06 レシピ（Recipe）
1:20 型準備（Mold preparation）
1:47 生地作り（Make dough）
5:02 メレンゲ（Meringue）
11:15 仕上げ（Finish）
【材料】 直径15cm丸型1台分
スイートチョコレート 100ｇ
無塩バター 60ｇ
生クリーム35％ 60ｇ
卵黄 45ｇ(Mサイズ3個分)
グラニュー糖 40ｇ
薄力粉 20ｇ
ココアパウダー 40ｇ
卵白 90ｇ(Mサイズ3個分)
グラニュー糖 50ｇ
溶けない粉糖 適量
【下準備】
・型紙を準備しておく
・湯せん用のお湯を60℃に温めておく
・生地を作り始める前にオーブンを160℃に予熱しておく
・薄力粉とココアパウダーを合わせておく
・卵白は冷蔵庫で冷やしておく
【作り方】
①卵黄にグラニュー糖をよく馴染ませる。
※よく混ぜて白っぽくなりますが、空気を含ませる必要はありません。
②チョコレート、バター、生クリームを湯せんにかけ、50℃になるまで混ぜ合わせる。
※溶かし終わった後湯せんのお湯は後ほど使うので、残しておきます。
③①を加えよく混ぜる。混ざればOKです。
④メレンゲを作る。グラニュー糖を3回に分けて加える。スッと角が立つくらいの固さにする。
その後、1分間低速でキメを整える。
1回目：軽く泡立ってきたら1/3量加える
2回目：泡が細かくふわっとしてきたら
3回目：スジができ始めたら
※砂糖を入れるタイミングは重要です。あまり固く立てすぎないように注意してください。
⑤メレンゲと合わせる前に③を40℃に調節する。
⑥40℃にしたらメレンゲを1/3量を加え、ホイッパーで底からすくい上げるように混ぜる。
メレンゲが混ざり切らない程度でストップします。
⑦粉類を一度にふるい入れる。ゴムベラに持ち替え、底からすくうように混ぜ合わせる。
粉気がなくなってから、さらに混ぜ続けしっかりと馴染ませていく。
※合わせていくと生地の色や状態が変わってきます
⑧メレンゲの中に⑦を全て加える。
※気泡を潰さないよう優しく混ぜます。
⑨型に生地を流す。低い位置から数回型を落として、気泡を抜く。バットに型を入れお湯を1cmの高さまでいれる。
⑫160℃35分焼成→バットから外してさらに10分焼成
⑭焼きあがったらすぐに低い位置から4～5回ショックを入れる。
※ショックを入れることで焼き縮みを防ぎます。
⑮そのまま型を外さず冷ます。冷めてから型を外し、溶けない粉糖をふって完成。
★冷蔵庫でよく冷やしてからお召し上がりください。
Ingredients: 1 round mold 15cm in diameter
100g dark chocolate
60g unsalted butter
60g heavy cream
45g egg yolks
40g sugar
20g cake flour
40g cacao powder
90g egg whites
50g sugar
Topping sugar
Preparations
・Prepare the paper pattern.
・Preheat water to 60°C.
・Preheat the oven to 160°C before starting to make the dough.
・Combine the flour and cocoa powder.
・Chill the egg whites in the refrigerator.
How to make
(1) Blend the egg yolks with the sugar.
※ Beat the sugar into the egg yolks mix well blended.
(2)Mix the chocolate, butter, and cream together over hot water until the mixture reaches 50℃.
※ After the mixture is melted, leave the hot water in the bowl for later use.
(3) Add (1) and mix well.
(4)Make the meringue. Add the sugar in three parts.
After that, smooth the texture on low speed for 1 minute.
First time: When the mixture becomes lightly foamy, add 1/3 of the amount.
Second time: When the foam becomes fine and fluffy
The third time: When it starts to form threads.
※The timing of adding the sugar is important. The timing of adding the sugar is important. Be careful not to make it too hard.
(5)Adjust the temperature of(3) to 40℃ before adding the meringue.
(6) Once the temperature reaches 40°C, add 1/3 of the meringue and mix with a whipper to scoop up the meringue from the bottom.
Stop when the meringue is not fully mixed.
(7) Sift in the flour mixture one at a time. Switch to a rubber spatula and mix as if scooping from the bottom.
After the flour ness disappears, continue to mix and make sure it is well incorporated.
※The color and state of the dough will change as it is mixed.
(8)Add all the ingredients (7) into the meringue.
※Mix gently so as not to destroy the air bubbles.
(9)Pour the batter into the mold. Drop the mold several times from a low position to remove air bubbles.
Bake at 160℃ for 35 minutes, then remove from the bat and bake for another 10 minutes.
(10)After baking, shock the cake 4 to 5 times from a low position.
※Do not remove the mold from the baking pan.
(11） Leave the mold to cool without removing it. After cooling, remove the mold and sprinkle with powdered sugar to finish.
★Cool well in the refrigerator before serving.
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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