オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。
今回はしっとりふわふわなチョコスポンジをご紹介します。
プレーンの生地とは違い、ココアの油脂分が気泡を消していくので少し手早く合わせていくのがコツ。しっかり泡立てて、さっと合わせていきます。
ココア生地が膨らまない方の多くは、
・泡立てが足りない
・粉や油脂を加えた後合わせすぎ
・↑２つとも
の可能性が高いです。
プレーンより手早くというのを意識する必要はありますが、焦るほどでもありません。
落ち着いて丁寧に作ってみてください＾＾
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For one size 5 (15cm in diameter)
2 whole eggs (120g)
87g sugar
40g cake flouer
15g cacao pawder
20g milk
10g unsalted butter
Preparations
・Prepare a paper pattern.
・Prepare hot water for heating.
・Preheat the oven to 170°C when the eggs reach 40°C.
How to make
(1)Lay out the paper pattern on the mold. Line the mold with paper, starting with the sides and then the bottom to prevent the dough from leaking through the gaps.
(2)Beat the eggs with a hand mixer on low speed and add the white sugar.
(3)Beat the eggs with a hand mixer on low speed.
Approximate temperature of the water for the water bath.
If the bowl you are using is
Stainless steel: about 60°C
Glass: about 70°C
(4) Remove from the water bath and warm the milk and butter.
(5) Beat the eggs further. Beating them thoroughly will create strong bubbles and prevent them from being crushed immediately after adding the flour. You should be able to form a figure.
(6) Beat the dough on low speed for about 1 minute to get the right texture. This is where the fine texture of the dough is determined.
(7) Add the flour in two additions. For cocoa dough, the oil and fat in cocoa will cause air bubbles to disappear. The trick is to combine them quickly. Make sure it is firm and shiny.
(8) Add some of the dough to the milk and butter heated to 60°C and mix thoroughly. Since fats are heavy and tend to sink, add them after bringing their specific gravity close to that of the dough. Do not overmix.
(9)Bake at 170℃ for about 25 minutes. Bake at 170℃ for about 25 minutes. Press the surface of the dough lightly with the palm of your finger, and if it bounces back, it means it is done. (There is another video)
(10)Remove from the oven and immediately remove the mold with a shock and let it cool.
【材料】5号サイズ（直径15ｃｍ）✕１台分
全卵 eggs 2個（120ｇ）
上白糖 sugar 87ｇ※上白糖にすることでしっとりします
薄力粉 cake flouer 40ｇ
ココアパウダー cacao pawder 15ｇ
牛乳 milk 20ｇ
無塩バター unsalted butter 10ｇ
【下準備】
・型紙を用意しておく
・湯せん用のお湯を準備しておく
・卵が40℃になったらオーブンを170℃に予熱しておく
【作り方】
①型に型紙を敷く。始めはサイドから、次に底を敷くことで隙間から生地が漏れにくくなる。
②卵をハンドミキサーの低速で溶きほぐし、上白糖を加え馴染ませる。
③湯煎に当て40℃になるまで温めながら泡立てる。
《湯せんのお湯の温度目安》
使うボウルが、
・ステンレス→60℃程度
・ガラス→70℃程度
④湯煎から外し、牛乳とバターを温める。60℃程度にする。
⑤卵をさらに泡立てる。しっかりと泡立てることで強い気泡を作り、粉を入れてもすぐに潰れなくなる。しっかりと8の字がかけるようになればOK。
⑥低速で約1分、キメを整えていく。キメの細かな生地はここで決まります。
⑦粉を2回に合わせて加える。ココア生地はココアに含まれる油脂分が気泡をどんどん消していきます。手早く合わせるのがコツです。しっかりツヤのある状態を見極めてください。
⑧60℃に温めた牛乳とバターに生地の一部を加えしっかり混ぜ合わせる。油脂は重いので沈みやすいため、生地との比重を近づけてから加える。全体が気につになればOK。混ぜ過ぎ注意。
⑨10ｃｍくらいの高さから一度落として空気を抜き、170℃で約25分焼成。表面を指の腹で軽く押して、生地の跳ね返りがあれば焼き上がりの証拠です。（別動画あり）
【プロの焼き上がりの見極め方】→https://youtu.be/tPi1TKS7_oY
⑩オーブンから出してすぐにショックを入れて型を外し、冷ます。
【その他のサイズで作る場合の計算目安】
4号（直径12cm）×0.7
6号（直径18cm）×1.5
7号（直径21cm）×2
※焼時間は状態を見ながら調整してください
■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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