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今日は、パティスリーアングレーズの看板商品レモンパイのこだわりの「イタリアンメレンゲ」のレシピ＆作り方をお伝えします！
白身 ８０g
グラニュー糖 １６０g
水 １００g
①油気、水気のないボウルに白身８０gを入れます。
②鍋にグラニュー糖と水全量を入れてよく混ぜます。温度計をさします。
②を火にかけます。IHの場合はそのままで良いですが、ガスコンロを使う場合鍋の内側横に飛んだシロップを濡れた刷毛で落としながら１１５〜１１７度まで煮詰めます。
＊注意１００度を超えたらシロップを混ぜないでください。結晶化してしまい綺麗なメレンゲにはならないので、もう一度やり直さなければいけなくなります。
②を火にかけたと同時くらいに①のボウルの白身を電動ミキサーで結構しっかり目に泡立てておきます。
②のシロップが１１５〜１１７度になったらすぐに鍋底を冷やすため（温度の上昇を止めるため）水につけます。
もう一度火に少しだけかけて底を温めます。＊ほんの少しです。フツフツさせないでくださいね！
そしてミキサーで先ほどの白身をあわ立てながら、鍋のシロップを細く糸のようにミキサーの先端周辺に垂らしていきます。
全部入れ終えたら粗熱が取れるまでしばらく混ぜ続けましょう。
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〜パティスリーアングレーズのこだわり〜
素材の持つ味わいや美味しさを、異なる食感や口どけ、味の余韻、水分量で感じる温度、香りなどで表現するように心がけています。
たとえば生クリーム。ケーキに合わせて脂肪分、産地の違う純生クリームを使い分けたり、タルトやショートケーキなどに使うフルーツは、旬でも美味しい状態（熟度）を見極め、卵は作手高原の”高原のさくらちゃん”を使用するなど、丁寧にコツコツケーキを作っています。
パティスリーアングレーズ 小田原 益広シェフ
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営業時間 10：00～19：30
定休日 水曜(祝日の場合は木曜)
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