今回は、自家製のオレンジピールとリキュールを混ぜ込んだ大人のオレンジスフレをご紹介します。オレンジピールのほろ苦さとグランマニエの華やかな香りが重なり、軽やかな味わいに仕上がります。スフレは高く膨らみますが、焼き上がるとすぐにしぼんでしまいますので焼きたての温かいうちにお召し上がりくださいね。オレンジピールは、ほかのお菓子やお料理にも幅広く使えて便利です。 ぜひお試しください。
▷材料（陶器製ココット 内径88mm 高さ44mm 2〜3個分）
カスタードクリーム・
牛乳 135cc
卵黄 2個
グラニュー糖10g
薄力粉 15g
グランマニエ 適量
（又はクアントローやバニラエッセンスなど）
メレンゲ
卵白２個 80g
グラニュー糖 30g
ココットの容器にまぶす
溶かしバター 適量
砂糖 適量
柑橘類のコンフィ
オレンジの皮 １個分（内1/6使用）
水 120ml
砂糖 90g
仕上げ用粉糖 適量
▷作り方
1)オレンジの皮のコンフィを作る。オレンジを６等分にカットし、皮を剥き水から４〜5回茹でこぼす。
2)水120mlと砂糖90gでシロップを作る。その中に1)を加えて水分がなくなり糖度が上がるように10〜15分煮る。容器に移し常温でゆっくり冷ます。
3)冷めたらシロップの水気を拭き取りみじん切りにする。
4)スフレ用の容器（ココット）に溶かしバターを塗りグラニュー糖をまぶしておく。
5)カスタードクリームを作る。牛乳を人肌程度に温める。ボウルに卵黄とグラニュー糖をよく混ぜ、さらに小麦粉を加えてよく混ぜたら、温めた牛乳を2〜3回に分けて混ぜる。鍋に移して、中火の弱でゆっくり加熱しながらヘラで休まずかき混ぜる。粘りがでたら、大きめのボウルに移してラップをしておく。
6)メレンゲを立てる。卵白に砂糖を加えをキメの細かいメレンゲをたてる。5)のカスタードクリームにグランマニエ、オレンジのコンフィを加えて混ぜる。さらに攪拌した少量のメレンゲを混ぜよく馴染ませてから、今度はメレンゲのボウルに残りのカスタードクリームを合わせ、全体をヘラでふんわりと混ぜる。
7)焼く。容器いっぱいに詰め込みパレットなどで表面を平らにする。親指で容器の縁のまわりをなぞる。190℃で14〜15分焼く。粉糖をかける。
沈みにくくする方法：
少し時間が経っても形を保たせたいときは焼成温度150~160℃で20分焼く。焼成後、オーブンの扉を半分開けて10分そのままにしておく。
▷チャプター
00:42 オレンジピールを作る
03:28 スフレ容器を準備する
04:20 オレンジピールをカットする
04:55 カスタードクリームを作る
06:58 メレンゲを立てる
07:56 カスタードクリームとメレンゲを合わせ
09:34 器に入れて焼く
▷使用している調理道具（Amazon アフィリエイト含む）
包丁：旬Premier キリツケ 200mm
https://www.kai-group.com/products/brand/shun/products/tdm0771.html
▷レシピ本
『料理をほめられたことがない人に捧げる 松尾シェフのレシピ帖』 （KADOKAWA）
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『シェ松尾元オーナーシェフのお料理教室』 （KADOKAWA）
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▷松尾幸造 経歴
フレンチ「シェ松尾」の元オーナーシェフ 1948年生まれ。国内のホテル、レストランに勤務後、スイスのホテル学校に留学。ヨーロッパにおいて高名ホテル、レストランを経て、1980年代東京·渋谷区松涛に一軒家レストラン「シェ松尾」を開店。2019年シェ松尾の会長を引退。
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