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どうも、ネコノメです。
今回は和菓子職人として働く友人の力を借りてどら焼きを作りました。
やはり持つべきものは友人とホットプレートですね。
どら焼きに使用する場合は動画の状態より緩めに仕上げた方が良い気がするので、好みではありますが作る場合は注意してみてください！
餡子について僕も色々調べたのですが、一概に「この炊き方が正しい作り方」ってのが本当に無くて作り手の考えや目指す味によってかなり変わってくるのかなあって印象です。
一口に餡子と言ってもかなりの種類があります。
仕上げ方によって粒あんやこしあん、それに別入れで大納言小豆を粒のまま加える小倉あんなどがあります。
材料によっても小豆あん（赤あん）や白あん、卵黄を使った黄身あんや青エンドウを使ったウグイスあんなどがあります。
さらには使う小豆の種類も多くあり、砂糖の配合量、炊き方や仕上げ方…かなり奥が深いですね。
事前の仕込みとして、一晩水に漬けておくという方法も見かけますが、小豆は基本的に浸水による吸水効果が低い為、お店などではあまり見ない手法とのことでした。やってる所もあると思うけどね！
動画で行っている「びっくり水」についても温度を急激に下げると吸水しやすいという小豆の性質を利用する為に行っています。
吸水や茹で方が足りず、固いまま味付けをするとその後いくら茹でても柔らかくならないので注意してください。
恐らく砂糖の浸透圧の関係だと思います。
それと、小豆について調べた際に割と食中毒についての記事も見かけました。
今回のようなしっかりと火を入れる工程が多いと大丈夫、と思うかもしれませんが米や麺類にも発生する事がある「セレウス菌」に注意しないといけません。
砂糖を加えて煮詰める前に高めの室温で長時間放置していると繁殖し、加熱しても殺菌しにくい「芽胞」というものを作り出します。
ちなみにカレーの食中毒に多い「ウェルシュ菌」も同じ性質があります。
「砂糖を加えて煮詰める前」と書きましたが、糖度が高くなれば基本的に菌は繁殖しづらくなりますが、一晩漬けおく工程では冷蔵庫に入れておく事をおすすめします。
なんかこう書くと脅してるようで怖くなっちゃうかもしれませんが、お菓子に限らず日頃作るような料理でも食中毒の危険はあるので、興味があれば色々調べてみてくださいね！
【目次】
0:00 オープニング
0:44 小豆潰し餡
7:08 さつま餡
15:04 小豆潰し餡（2日目）
16:51 どら焼き生地
21:47 仕上げ
23:26 食レポ
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【レシピ】 30個分
〜どら焼き生地〜
薄力粉 200g
全卵 200g
上白糖 180g
蜂蜜 30g
重曹 2g
水 50g
〜小豆つぶし餡〜
小豆 200g
グラニュー糖 240g
水 190g
〜さつま餡〜
（白並餡）
手亡豆 100g
グラニュー糖 60g
水 50g
さつま芋 100g
グラニュー糖 10g
塩 0.1g
白並餡 100g
水 15g
グラニュー糖 15g
米飴 15g
無塩バター 5g
【作り方】
〜どら焼き生地〜
・全卵をほぐし、上白糖を加えすり混ぜる
・水の一部で溶いた重曹、蜂蜜を加えすり混ぜる
・ふるった薄力粉を加えてダマがないように混ぜる
・分量の水で固さを調節する
・ホットプレートを160℃に温め、油を塗る
・5cm程に生地を流し、全面に気泡が出てきたらひっくり返し乾かす程度に焼く
・ケーキクーラーに取り冷ます
〜小豆つぶし餡〜
・鍋に小豆を入れ、かぶる程度の水を入れ火にかける
・沸騰したら湯温が50℃以下になるようにびっくり水を加える
・あずきのシワが伸び、2倍程の大きさになるまで繰り返し行う
・ザルに上げ、水にさらしておく（渋切り）
・鍋に小豆とたっぷりの水を入れ、強火にかけ、沸騰したら弱火で加熱する（30分ほど）
・途中水が少なくなったら小豆が浸かるぐらいに水をさす（※）
・指で簡単に潰れるくらいまで煮たら火を止め、蓋をしてそのまま2時間置く
・ザルに上げて水にさらしておき、上澄水を捨てて新しい水を加える
・この作業を2〜5回繰り返す（水さらし）
・濡らしたサラシで潰さないように水気を絞る
・鍋にグラニュー糖、水を入れて強火にかけ沸騰させる
・火にかけながら小豆を加え、再沸騰したら火を止めて一晩冷蔵庫に置いておく
・再度火にかけて沸騰させ、ザルにあける
・シロップのみ鍋に戻して軽く煮詰める
・小豆を手鍋に戻し、シロップと一緒に弱火で煮る
・ヘラで餡をすくい、落ちた時に角が立つ程度になればOK
〜さつま餡〜
（白並餡）
・小豆つぶし餡の（※）の工程まで行う
・指で簡単に潰れるまで煮たら、水をかけながら裏ごしする
・呉を水と一緒にボウルに入れ、呉が沈んだら上澄み水を捨てて新しい水を加える
・この作業を2〜5回繰り返す（水さらし）
・濡らしたサラシで水気を絞る（小豆生餡）
・鍋にグラニュー糖、水を入れて強火にかけ沸騰させる
・火にかけながら小豆生餡を加え、軽く混ぜながら火を入れる
・煮詰まってきたら徐々に火を弱めながら加熱する
・ヘラで餡をすくい、落ちた時に角が立つ程度になればOK
・さつま芋をスライスして圧力鍋で10分程蒸す
・皮を取り、ほぐしながら塩とグラニュー糖を加える
・裏ごしする
・白並餡に水、グラニュー糖を加え火にかける
・餡が固くなってきたら米飴を入れて再度火にかける
・餡が固くなってきたら裏ごしたさつま芋を加えしっかり混ぜる
・無塩バターを加える
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■cotta 細目グラニュー糖 1kg
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■ミトク 米水飴 600g
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