人気のマリトッツォ、作りました！
フルーツを挟むのも美味しいですが、クリーム全部が美味しいのも◎。
今回はピスタチオとラムレーズン、2つのフレーバーをご紹介しています＾＾
ブリオッシュは室温が高いと手ごねが難しいので、ホームベーカリーをお持ちの方は是非お使い
ください。
音声解説付バージョンはこちらからご覧ください↓
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【目次】
00:00 オープニング(Opening)
0:26 レシピ（Recipe）
0:52 パン生地（Making the bread dough）
5:00 ガス抜き、分割（Venting, dividing）
6:13 成形（Forming）
7:05 焼成（Baking）
7:35 ラムレーズンクリーム（Rum Raisin Cream）
8:30 ピスタチオクリーム（Pistachio cream）
9:46 仕上げ（Finishing）
【材料】 10個分
■ブリオッシュ
強力粉 200ｇ
薄力粉 40ｇ
塩 4ｇ
グラニュー糖 40ｇ
サフインスタントドライイースト金5ｇ
全卵 85ｇ
牛乳 40ｇ
無塩バター 50ｇ
■ラムレーズンクリーム
生クリーム42％ 130ｇ
グラニュー糖 10ｇ
ラムレーズン 100ｇ
■ピスタチオクリーム
生クリーム42％ 160ｇ
グラニュー糖 13g
ピスタチオペースト 15g
刻みピスタチオ 適量
【下準備】
・無塩バターを角切りにして冷蔵庫で冷やしておく。
・全卵と牛乳を混ぜ合せておく。
・生クリームを立てる用の氷水を用意しておく。
・2次発酵させている間にオーブンを190℃に予熱する。
【作り方】
①ブリオッシュを作る。ボウルに強力粉と薄力粉を一緒に計る。グラニュー糖とイーストを同じ所に加え、離れた所に塩を加える。カードでグラニュー糖とイーストを軽く混ぜてから全体を混ぜ合わせる。
※イーストと塩を一緒にすると膨らみが悪くなるので離して加えます。
②中心に窪みを作り卵と牛乳を合わせたものを加え混ぜる。切るように混ぜ合わせていく。
③全体が大きいそぼろ状になったら卓上ミキサーに移す。ビーターで生地がまとまるまで混ぜる。
ホームベーカリーがある方はぜひホームベーカリーで！！
※今回はミキサーが大きいので①②はボウルでやっています
④バターを加えグルテンがしっかり出るまで約20～30分捏ねる。
グルテンチェック方法：生地をゆっくり伸ばして広げ、途中で破けずに薄い膜ができればＯＫ。
⑤生地を軽くまとめ、約2倍の大きさになるまで室温で発酵させる。
⑥ガスを抜きをして分割する。今回は1つ40ｇ強になりました。
分割したら丸めて、固く絞った濡れ布巾を上にかけ休ませる。
⑦表面を張らせ、とじ目が中心に来るように台に少し押し付けて丸める。
⑧天板の上に並べ固く絞った濡れ布巾をかけさらに20分発酵させる。
※発酵時間は室温によって異なります。
⑨2倍の大きさになったら190℃で10～12分焼成。
焼きあがったら、直接ケーキクーラーの上で冷ます。
⑩ラムレーズンクリームを作る。生クリームにグラニュー糖を加え8分立てにし、ラムレーズンを加える。
⑪ピスタチオクリームを作る。ピスタチオペーストに生クリームを少しずつ加え、伸ばしていく。
※一気に加えるとダマが出来るので必ず少しずつ加えます。
グラニュー糖を加え、9分立てに立てる。
⑫ブリオッシュを中心の少し上から斜め下に向かって切り込みを入れる。
⑬ラムレーズンクリームをたっぷり絞りパレットなどで表面をきれいに均す。
ピスタチオクリームも同様にし、刻みピスタチオをつける。
⑭仕上げに粉糖をふって完成。
【Ingredients】10 pieces
■Brioche
200g bread flour
40g cake flour
4g salt
40g sugar
5g instant dry yeast
85g eggs
40g milk
50g unsalted butter
■Rum Raisin Cream
130g fresh cream (42%)
10g sugar
100g rum raisins
■Pistachio Cream
160g Fresh cream 42%
13g granulated sugar
15g pistachio paste
〜 chopped pistachio
≪今回使用した道具・材料≫
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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