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どうも、ネコノメです。
タルトは手軽にバリエーションが出せるのが良いですね。
今回はギュッと酸味が詰まったレモンカードに、甘みの強いイタリアンメレンゲをたっぷり絞りました。
フランス菓子とかではよくある組み合わせですね。
レモンカードはジャムのようにフルーツの成分が非常に多いですが、バターや卵黄も入るのでとてもリッチで濃厚な味わいになります。
ただ、単体で食べるには酸味が強すぎるのでメレンゲや生クリームなどと組み合わせると真価を発揮しますね。
ヨーグルトなんかと合わせてもとっても美味しいですよ〜
イタリアンメレンゲですが、動画でもあるように基本は卓上ミキサーで作るものですのでハンドミキサーだと結構難易度が高いかもしれません。
何より、シロップは非常に高温ですので慌ててこぼしたり、ミキサーの羽でシロップが飛び散ったりで火傷しないように注意してくださいね！
【目次】
0:00 オープニング
0:57 タルト生地
6:03 レモンカード
9:08 イタリアンメレンゲ
10:03 仕上げ
11:15 食レポ
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【Recipe】
〜Tart dough〜
Unsalted butter 45g
Powdered sugar 30g
Almond powder 10g
Egg 15g
Cake Flour 75g
〜Lemon curd〜
Egg yolk 1p
Egg 1p
Lemon juice 60g
Lemon peel 1p
Granulated sugar 40g
Gelatin 1g
Unsalted butter 50g
〜Italian meringue〜
Egg white 100g
Granulated sugar 16g
Granulated sugar 147g
Water 37g
【レシピ】
〜タルト生地〜
無塩バター 45g
粉糖 30g
アーモンドパウダー 10g
全卵 15g
薄力粉 75g
〜レモンカード〜
卵黄 1個
全卵 1個
レモン汁 60g
レモン表皮 1個分
グラニュー糖 40g
板ゼラチン 1g
無塩バター 50g
〜イタリアンメレンゲ〜
卵白 100g
グラニュー糖 16g
グラニュー糖 147g
水 37g
【作り方】
〜タルト生地〜
・無塩バターは常温に置いておくか電子レンジで溶けない程度に温めておく
・粉糖を加えてゴムベラですり混ぜる
・ふるったアーモンドプードルを加え、軽くゴムベラで混ぜ合わせる
・常温においた全卵を2回に分けて加えながらその都度ゴムベラで乳化させる
・ふるった薄力粉を加え、粉気がなくなるまでさっくり混ぜ合わせる
・ラップに包み、冷蔵庫で数時間休ませる
・3mm厚に伸ばし、直径15cmのタルト型に敷き込む
・フォークでピケ（空気穴をあける）をする
・ベーキングシートなどを敷き、タルトストーンを乗せて170℃に予熱したオーブンで約30分焼成する
・タルトストーンを外し、180℃に温度を上げて10分焼成する
〜レモンカード〜
・ゼラチンを氷水に浸けてふやかしておく
・無塩バターは5mm角に刻み、常温において柔らかくしておく
・全卵、卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまですり混ぜる（ブランシール）
・レモン汁、レモン表皮を合わせて手鍋で沸騰直前まで温める
・全卵に混ぜながらレモン汁を加える
・鍋に戻し、ゴムベラで底をかき混ぜながら83℃まで加熱する
・火を止め、ゼラチンを加える
・氷水に当て、50℃まで冷ます
・無塩バターを加え、バーミックスで乳化させる
・タルト型に流し込み、冷蔵庫で冷やす
〜イタリアンメレンゲ〜
・グラニュー糖と水を手鍋に入れ、弱火で加熱する
・80℃くらいになったら卵白にグラニュー糖を加えて中速で泡立て始める
・グラニュー糖と水が118℃になったらメレンゲに少しずつ加えながら高速で泡立てる
・全体がしっかりと泡立ったら中速に落とし、粗熱が取れるまで撹拌する
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#おかし作り
#レモンタルト
