◆甘酸っぱいレモンタルトとメレンゲの作り方/Lemon tart recipe
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■アパレイユ・シトロン
全卵…60g
卵黄…40g
グラニュー糖…100g
レモン汁…100ml
無塩バター…80g
レモンの皮…1/2～1個分
バターを室温に戻して準備しておく
①ボウルに全卵、卵黄、グラニュー糖を混ぜ合わせる。
②レモンジュースを加え中火にかけ全体に濃度が出て75℃くらいまで温度が上がってきたら火から外しレモンの皮を加え氷水で35℃くらいまで冷ます。
③室温に戻したバターと合わせる。
※バターの力で固めるのでアパレイユ・シトロンの温度が高すぎるとゆるゆるになってしまうので注意!!
④アパレイユの半分はタルトに流し込み残りは80gの立てた生クリームと合わせる。
■パートシュクレ
15㎝セルクル→型はタルト型でも何でもOK
170℃オーブン20分 重しを外しさらに10分
無塩バター…70g
粉糖…40g
卵黄…20g
薄力粉…130g
アーモンドプードル…25g
※アーモンドプードルを抜く際は薄力粉は150gで合わせてください。
①室温に戻したバターを柔らかくし粉糖を加える。
②卵黄を加え混ぜ合わせる。
③薄力粉、アーモンドプードルをふるい切るように合わせる。
④全体がまとまったらラップして冷蔵庫で半日休ませる。
※寝かせる目的として粉を合わせる際にグルテンが発生するので冷やしてグルテンを落ち着かせる為です。サクサクのタルト生地にしてあげましょう。
⑤ラップまたは強力粉で打ち子をし3mmの厚さに伸ばし型にはめ込む。
ピケも忘れずに！
⑥焼く前に30分～1時間ほど冷蔵庫で休ませる
※そのまま焼くとタルトの形が崩れてしまうので大切な作業になります。
⑦170℃に予熱したオーブンで焼き上げる。
⑧焼き上がりは粗熱をとり冷めたらホワイトチョコで内側をコーティングする。
■イタリアンメレンゲ
グラニュー糖…70g
水…25ml
卵白…60g
グラニュー糖…10g
①鍋に水、グラニュー糖を加え118℃のシロップを作る。
②卵白とグラニュー糖でふんわりメレンゲを作る。
③立てたメレンゲにシロップを加える。
※メレンゲを作る際はハンドミキサーをお使いください。
プロペラに当たらないように糸を垂らすようにシロップを入れるのがポイントです。
④ハンドミキサーで混ぜながら冷まし絞り袋に入れお好みの形に絞る。
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■Tart cloth
70g…butter
40g…Powder sugar
20g…egg yolk
130g…Flour
25g…Almond powder
① Soften the butter returned to room temperature and add powdered sugar.
② Add egg yolk and mix.
③ Sift the soft flour and almond poodle together.
④ When the whole is put together, wrap it and let it rest in the refrigerator for half a day.
* Gluten is generated when combining the powders for the purpose of putting it to sleep, so it is to cool down and calm the gluten. Let’s use crispy tart dough.
⑤ Strike a piece of plastic wrap or strong powder to a thickness of 3 mm and fit it into the mold.
Don’t forget the picket!
⑥ Let it rest in the refrigerator for about 30 minutes to 1 hour before baking.
* It will be an important work because the shape of the tart will be lost if you bake it as it is.
⑦ Bake in an oven preheated to 170 ℃.
⑧ When baking, take the rough heat and cool it, then coat the inside with white chocolate.
■Lemon cream
60g…Whole egg
40g…egg yolk
100g…Granulated sugar
100ml…Lemon juice
80g…butter
1/2…Lemon zest
Bring butter to room temperature and prepare
① Mix whole egg, egg yolk and granulated sugar in a bowl.
② Add lemon juice and heat over medium heat. When the concentration rises to about 75 ℃, remove from the heat.
Add lemon zest and cool to about 35 ℃ with ice water.
③ Combine with the butter returned to room temperature.
* Because it is hardened by the power of butter, if the temperature of Apareil Citron is too high, it will be loose!
④ Pour half of the apareil into the tart and mix the rest with the g Chantilly.
■ Italian meringue
70g…Granulated sugar
25ml…Water
60g…Egg white
10g…Granulated sugar
① Add water and granulated sugar to a pan to make a syrup at 118 ° C.
② Make soft meringue with egg white and granulated sugar. ‥
③ Add syrup to the standing meringue.
* Please use a hand mixer when making meringue.
The point is to put syrup so that the thread hangs so as not to hit the propeller.
④While mixing with a hand mixer, put in a cold squeezing bag and squeeze to the desired shape.
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