キャラメリゼしたサクサクのパイ生地にカスタードクリームを二層に重ねて真っ赤な苺をあしらったフランス菓子“苺のミルフィーユ”ナポレオンパイ。市販の冷凍パイシートを使えば自宅でも簡単に作ることができるので、ぜひ作り立てのサクサク食感を楽しんでみてください。
▷材料（5カット分）
冷凍パイシート（19cm×19cm）1.5枚
粉糖 適量
カスタードクリーム
牛乳 300ml
卵黄 3個分
グラニュー糖 60ｇ
バニラオイル 適量
薄力粉 30ｇ
キルシュ 適量
いちご 5個
砂糖 適量
キルシュ 適量
生クリーム 200ml
砂糖 20g
バニラオイル 適量
※お子様が食べる場合はキルシュを入れないでください。
▷作り方
1)カスタードクリームを作る。まず牛乳を鍋に入れ、バニラオイルを加えて火にかけ温める。
2)ボウルに卵黄とグラニュー糖を加えて白っぽくなるまでかき混ぜ空気を含ませたら、ふるった薄力粉を加え混ぜる。
3)2)に１)の牛乳を少しずつ加えながら撹拌して鍋に移す。中火にかけ、絶えず混ぜながら焦がさないように炊いていく。クリームにツヤのある状態になるまでよく混ぜて加熱を続ける。全体がなめらかな状態になったらすぐに火を止める。
4)すぐに平らな容器に移し、表面が乾く前にラップを密着させ、底面に氷水をあて急速に冷却し、冷えたら冷蔵庫に移す。
5)使用時には4)をボウルに移し、ヘラなどでよくほぐすように練り込みコシを抜きキルシュを加える。
6)パイシート焼く。1枚を上下左右1センチずつ伸ばし、全体にフォークをさして穴を開けてクッキングシートを敷いた角皿にのせる。
7)190℃に予熱したオーブンでまず10分間焼き、少し焼き色が付いて膨らんだところで重しをしてパイ生地を押さえつけながらさらに12分焼く。
8) 7)を一度取り出し、全体に茶こしで粉糖をふりかけ、210℃のオーブンで粉糖が溶けるまで焼いてキャラメリゼにする。焼き時間はオーブンによって異なるので、5~10分間様子を見ながら焼く。
9) 8)の粗熱がとれたら両端を切り落として、18cm×9cmの大きさに3枚カットする。残った切れ端は細かく砕いておく。
10)いちごはヘタを取り軽く洗って水気を拭き取る。グラニュー糖小さじ１（分量外）をまぶしキルシュでマリネしておく。ホイップクリームを立てておく。
11)組み立てる。まず1枚目のパイをキャラメリゼをした面を上にしてクリームを塗り2枚目を重ねて同じようにクリームを塗り３枚目を重ね２層にする。上からか軽く抑えて形を整え側面にクリームを塗り砕いた切れ端を貼りつける。
12)11)の中央にいちごを並べ、ホイップクリームを絞って仕上げる。
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YouTubeのレシピはさらに作りやすく、未公開のレシピも多数掲載。私の修行時代の話や写真も。
▷松尾幸造 経歴
フレンチ「シェ松尾」の元オーナーシェフ 1948年生まれ。国内のホテル、レストランに勤務後、スイスのホテル学校に留学。ヨーロッパにおいて高名ホテル、レストランを経て、1980年代東京·渋谷区松涛に一軒家レストラン「シェ松尾」を開店。2019年シェ松尾の会長を引退。
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