◆モンブラン・タルトの作り方/Montblanc tart recipe
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■パートシュクレ
15㎝セルクルを使用しておりますが→型はタルト型でも何でも問題ありません。
170℃オーブン15分 重しを外しマロンフィナンシェを入れ15分
無塩バター…60g
粉糖…40g
卵黄…20g
アーモンドプードル…20g
薄力粉…120g
①室温に戻したバターを柔らかくし粉糖を加える。
②卵黄を加え混ぜ合わせる。
③薄力粉、アーモンドプードルをふるい切るように合わせる。
④全体がまとまったらラップして冷蔵庫で半日休ませる。
※寝かせる目的として粉を合わせる際にグルテンが発生するので冷やしてグルテンを落ち着かせる為です。サクサクのタルト生地にしてあげましょう。
⑤ラップジップロックを使用し3mmの厚さに伸ばし型にはめ込む。ピケも忘れずに！
※生地がやわらかくなり過ぎたら一旦冷蔵庫で15分ほど冷やしてから型にはめ込んでください。
⑥焼く前に30分～1時間ほど冷蔵庫で休ませる
※そのまま焼くとタルトの形が崩れてしまうので大切な作業になります。
⑦タルトストーンもしくは生米を使い170℃に予熱したオーブンで焼き上げる。
■フィナンシェ材料 170℃ 15分～20分
卵白…60g
(Lサイズ1.5個分)
グラニュー糖…20g
薄力粉…18g
アーモンドプードル…30g
マロンクリーム…25g
無塩バター…30g
①卵白のコシをきりグラニュー糖と合わせる。
泡立てる必要はありません。
②卵白にグラニュー糖を加え薄力粉とアーモンドプードルを加える。
③上記に溶かしバターを加え合わせる。
④型に流し込んで170℃のオーブンで15分焼き上げる。
■マロンクリーム
マロンペースト…200g
マロンクリーム…100g
ラム酒…20ml
生クリーム35％…50ml
①マロンペーストをボウルに入れ滑らかにしたらマロンクリーム、ラム酒を加える。
②マロンペーストに少しずつ生クリームを加え硬さを調節する。
■仕上げ
①カットしたフィナンシェの上にメレンゲクッキーを乗せる。
②生クリーム…100ml、グラニュー糖…10gでクレーム・シャンティーを作る。
③クレーム・シャンティーをメレンゲの周りに塗り広げる。
④マロンクリームを糸を垂らすように交互に動かし絞る。
⑤マロングラッセ等お好みで飾りを付けたら完成です。
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■Tart
60g…butter
40g…Powder sugar
20g…egg yolk
20g…Almond powder
120g…Flour
① Soften the butter that has been returned to room temperature and add powdered sugar.
② Add egg yolk and mix.
③ Combine the cake flour by sieving it.
④ When the whole is put together, wrap it and let it rest in the refrigerator for half a day.
* Gluten is generated when the powder is mixed for the purpose of letting it lie down, so it is to cool it and calm the gluten. Let’s make it a crispy tart dough.
⑤ Wrap or beat with strong flour, stretch to a thickness of 3 mm, and fit into the mold.
Don’t forget the picket!
⑥ Let it rest in the refrigerator for 30 minutes to 1 hour before baking.
* If you bake it as it is, the shape of the tart will collapse, so it is an important task.
⑦ Bake in an oven preheated to 170 ℃.
■ Financier
60g…Egg white
20g…Granulated sugar
18g…Flour
30g…Almond powder
25g…Chestnut cream
30g…butter
① Combine the egg whites with granulated sugar.
No need to whisk.
② Add granulated sugar to egg white and add flour and almond poodle.
③ Add the drawn butter to the above.
④ Pour into a mold and bake in an oven at 170 ° C for 15 minutes.
■chestnut cream
200g…chestnut paste
100g…Chestnut cream
50ml…heavy cream
10ml…rum
① Put malon paste in a bowl and add rum.
② Add fresh cream to the chestnut paste little by little to adjust the hardness.
■ Finish
① Place the meringue cookies on the cut financier.
② Make creme chantilly with 100ml of heavy cream and 10g of granulated sugar.
③ Spread creme shanty around meringue.
④ Move and squeeze the chestnut cream alternately to hang the thread.
⑤ If you decorate with your favorite such as Marongrasse, it is completed.
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