Recipe＃22 「モンブラン」
今回ご紹介するのは、秋の人気デザート「モンブラン」。可愛らしい見た目のモンブランの中にはたくさんの要素が詰まっています。
滑らかなパティシエール（カスタードクリーム）、サクサクのメレンゲ、ラム酒の香るソースショコラ、そして、フランス産のマロンを使ったモンブランクリーム。それぞれ、基本の作り方をご紹介します。
それぞれ基本をおさえると、他のお菓子にも応用できます。フランスで、冬になると屋台に並ぶChocolat Chaud ショコラショー (ホットチョコレート）は、ソースショコラに牛乳を加えて温めれば、とても美味しいのができます。パティシエールは、シュークリームやエクレアにも使えますね。
少し長めのビデオとなりますが、是非、最後までご覧ください。
Today’s dessert is Autumn’s favorite “Mont Blanc”. This pretty dessert has so many elements such as Crème Pâtissière(custard cream), Meringue, Sauce Chocolat and Mont Blanc Cream. In this video, you will be able to learn the basic skills of each process. You can make use of the skills when making other desserts. France’s favorite winter drink “Chocolat Chaud” is made of Sauce Chocolat, a MUST-TRY!
■INGREDIENTS
◆カスタードクリーム Crème Pâtissière
・牛乳 Milk 500g
・グラニュー糖 Granulated Sugar 100ｇ
・薄力粉 Cake Flour 65g
・卵 Eggs 5
◆メレンゲ Meringue
・卵白 Egg White 250g
・グラニュー糖 Granulated Sugar ① 200g
・コーンスターチ Cornstarch 30g
・グラニュー糖 Granulated Sugar ② 260g
◆ソースショコラ Sauce Chocolat
・牛乳 Milk 1L
・生クリーム Fresh Cream 200ml
・カカオパウダー Cacao Powder 30g
・ダークチョコレート Dark Chocolate 1,000g
・バター Butter 100g
・ラム酒 Rum 70ml
◆モンブランクリーム Mont Blanc Cream
・カスタードクリーム Crème Pâtissière 200g
・マロンクリーム（クレーム・ド・マロン）Crème de Marrons 100g
・マロンペースト（パート・ド・マロン）Pâte de Marrons 100g
◆装飾用 Decoration
・パータグラッセ（コーティング用チョコレート） Pâte à Glacer
・真空マロン Vacuum Sealed Marrons
■HOW TO COOK
◇カスタードクリーム Custard Cream
1 牛乳を温めておく
2 ボウルに卵黄と卵白に分ける 卵黄の中にグラニュー糖を入れてブランシールする（白くなるまで混ぜる）
3 薄力粉をふるって、ボウルの中に入れる。卵とよく混ぜ合わせる。
４ 先ほど温めた牛乳を沸かす。横に３をスタンバイする。バットに氷を引いて、その上に別のバットを置いて、ラップをする。
5 牛乳が湧いたら、卵の中に牛乳を半分くらい入れる。ホイッパーで混ぜて馴染ませる。鍋に戻し入れる。
6 中火から強火で、ホイッパーでしっかり混ぜる。鍋底が焦げないように手を止めずにしっかり混ぜる。火が入ってくるとサラサラになってくるホイッパーで持ち上げたとき1本の線でサラーっと落ちるようになったら火を止めて、余熱で仕上げる。
7 ４のバットの中にザルを置いて、カスタードクリームを漉す。空気が入らないよう上からしっかりラップをして、薄く伸ばす。同じサイズのバットをもう1枚用意して氷を敷いて両面から急冷する。
◇メレンゲ
1 卵白のコシを切る。グラニュー糖を一つまみだけ卵白に入れて溶かす
2 キッチンエイドで泡立てる。少し白くなったらグラニュー糖をもう半分入れて、もう一度立てる。キメ細かく立って来たら残りのグラニュー糖を入れて、気泡を固める。
３ その横でグラニュー糖とコーンスターチを混ぜる。
4固いメレンゲが出来たら止めて、コーンスターチの入ったグラニュー糖を入れて、再び混ぜ合わせる。
5 絞り袋に入れて、乾燥焼きする。メレンゲを絞る。バットを逆さにして、紙を敷く。メレンゲを絞り出す。80℃のオーブンで約3時間、乾燥させる。
◇ソースショコラ
1 鍋に牛乳、生クリーム、バター、カカオパウダーを入れて、火にかける。
2 カカオパウダーが鍋底に焦げないよう、ゴムベラとホイッパーを両方使って混ぜて、沸かす。ダークチョコレートのボウルの中に牛乳を入れる。アルミホイルをかけて5分ほど置く。
3 5分経ったら、ホイッパーでよくかき混ぜる。最後にラムを混ぜ合わせる。
◇モンブランクリーム
1 タミゼにラップをかける。マロンペーストとマロンクリームをパッセする（漉す）。
2 カスタードクリームを、ゴムベラを使って柔らかくする。１と合わせる。
3 絞り袋に入れる
◇仕上げ
1 メレンゲをパータグラッセの中に入れてコーティングする。冷蔵庫に入れてしめる。
＜盛り付ける＞
1 お皿にチョコレートソースを敷く。チョコレートコーティングしたメレンゲを置いて、シャンティークリームを絞る。
2 マロンクリームを絞る。真空マロンを削って、マロンを上にのせたら、完成！
■ABOUT THIS CHANNEL
この料理教室について〜シェフよりご挨拶〜
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
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